Unverträglichkeiten
Wenn Genuss zum Risiko wird
Wir backen bekömmlich
Backwaren sind ein integraler Bestandteil unserer Ernährung, aber für manche Menschen können sie ernsthafte gesundheitliche Probleme verursachen. Solche Unverträglichkeiten können verschiedene Symptome wie Magenbeschwerden, Durchfall, Hautausschläge oder Atemprobleme verursachen.
Als Biobäcker legen wir größten Wert auf die Herkunft unserer Zutaten und die Gesundheit unserer Kunden.
Gluten, ein allgegenwärtiges Protein in vielen Backwaren, kann für manche Menschen zur Quelle ernsthafter gesundheitlicher Probleme werden.
Der Magen verrückt spielt und die Energie sinkt - Die Antwort könnte in einer Hefeunverträglichkeit liegen! Hefe, die in vielen Backwaren als Treibmittel dient.
Empfindlich Personen können auf Zusatzstoffe, Pestizidrückstände oder genveränderte Stoffe reagieren, die viele herkömmliche Backwaren enthalten.
Glutenunverträglichkeit hat viele Facetten
Alternative Ernährung: Genussvoll ohne Gluten
Die verborgenen Gefahren
Hefeunverträglichkeit
Als Triebmittel verwenden wir für unsere Bio- bzw. Demeterbrote reinen, selbst gezüchteten Natursauerteig, der in verschiedenen Stufen mindestens 24 Stunden reifen muß. Dabei kommt es zu einer natürlich gesteuerten Vermehrung von Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien im Verhältnis 80:20, sowie Hefezellen). Dabei überwiegen die milden, für die Verdauung leicht bekömmlichen Milchsäurebakterien. Für unser Brötchen verwenden wir Biorealhefe. Diese wird auf Getreidebasis hergestellt, hingegen ist bei konventioneller Hefe der Grundstoff ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung (Melasse).
Durch die Bio-Hefe überwiegt bei der Teigreifung die Milchsäuregärung. Bei der konventionellen Hefe kommt es durch die Melasse beim Garprozess zur alkoholischen und daraus folgend zur Essigsäuregärung.
Bei Menschen mit Schleimhautproblemen (Magen und Darm) oder viel Magensäure (Sodbrennen) kann es nun zu Störungen der Verdauung kommen. Da dies öfter bei sogenannter Weißware (Brot und Brötchen aus Auszugsmehl) auftritt (sie ist idealer Nährboden für die Essigsäure), spricht man schnell von einer Weizen- oder Hefeunverträglichkeit.
Jedoch bei der Kombination von Biovollkornmehl und Biohefe werden diese Vedauungsstörungen verringert oder gar vermieden.
Wenn Brot nicht mehr gut tut – Ursachen und Hintergründe
Glutenunverträglichkeit
Jeder zweite Kunde kommt mit folgender Aussage heutzutage zum Bäcker:
„Ich habe eine Weizenallergie, ich muss mich glutenfrei ernähren!“
Doch nach genauer Nachfrage, was denn eigentlich vom Arzt festgestellt wurde, kommt es bei diesen Kunden oft zu einer gewissen Ratlosigkeit.
Was habe ich denn nun, Glutenintoleranz, Zöliakie, Glutensensitivität, oder einfach eine Weizenallergie???
Was ist eigentlich was?
Zöliakie: Autoimmunerkrankung, d.h. eine überschießende Reaktion des Immunsystems gegenüber körpereigenem Gewebe, hier Eiweißmolekülen (chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut) Feststellung durch Biopsie. Die Krankheit kann erblich bedingt sein.
Glutenintoleranz: (Nichtweizenallergie) Tritt verstärkt im Erwachsenenalter auf,
durch in den Weizen hineingezüchtete Eiweiße. Die dadurch entstandene Reizung des Dünndarms ist nicht chronisch und verliert sich bei Ernährungsumstellung.
Glutensensitivität: Wie eine Glutenintoleranz, kann noch zusätzlich durch andere Stoffe (Proteine) ausgelöst werden.
Weizenallergie: Ist nicht nur eine ernährungsbedingte Störung, sondern auch eine Allergie, die über die Atemwege oder Haut ausgelöst werden kann.
Warum treten diese Erkrankungen nun verstärkt auf?
Konventionelle Landwirtschaft wird heute so betrieben, dass sie wirtschaftlich ist, d.h. es muss ein Gewinn unterm Strich rauskommen. Landwirtschaft nach dem Prinzip: Auf kleinster Fläche den höchstmöglichen Ertrag, zu minimalen Kosten. Das führte dazu, dass es gerade beim Weizen zu Züchtungen kam, die das „Urkorn“ soweit veränderten, dass vom eigentlichen Erbmaterial nicht mehr viel übrigblieb.
Das Gluten (als Oberbegriff für die im Getreidekorn vorkommenden Proteine) erhielt hierbei einen so hohen Stellenwert, dass es im Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen (Mineralien, Vitamine, Fette, …) total „überzüchtet“ wurde.
Des Weiteren ist unsere heutige Ernährung auf Weißmehl ausgerichtet. Dabei muss man aber berücksichtigen, dass der Glutenanteil im Weißmehl mit bis zu 30% viel höher ist, als der im Vollkornmehl (5%).
Viele Fertigprodukte oder sogenannte Fingerfoods, Suppen, Soßen, Dips, … enthalten künstliches Gluten bzw. Abbauprodukte des Glutens.
Es kommt dazu, dass der menschliche Körper sich verstärkt mit einem höheren Anteil an Gluten in der Nahrungsverwertung auseinandersetzen muss. Nicht genug, dass es nur natürliches Gluten ist, nein jetzt kommt auch noch die chemische Keule. Dies abzubauen bzw. zu verwerten erfordert zusätzliche Kraft von einem Darm, der durch unsere Bewegungsarmut nicht gerade in Topform ist.
Doch gerade der Darm ist für den Abbau und die Weiterverwertung des Glutens (Glutamin wird im Gehirn zur Synthese von Proteinen benötigt) verantwortlich.
Kommt es nun hier zum „Stau“ von Gluten, kann es zur Zellverklumpung und somit zum programmierten Zelltod kommen.
Bei der Herstellung unserer Bio- und Demeter-Backwaren ist einer der wichtigsten Faktoren, die Zeit. Zeit für die Teig-Ansätze, Zeit zum Reifen der Teige, Zeit für die Hefevermehrung und die Versäuerung der Mehle, Zeit zum Aufarbeiten, Zeit für die Stückgare.
Während all diese Prozesse ablaufen, verändern sich die natürlichen Bestandteile der Backwaren.
Am Beispiel von Gluten zeigt sich, dass es sich durch lange Teigführung und Teigreifung in Gliadin und Glutenin aufgespaltet. Diese Abbauprodukte sind bei der Verdauung vom Körper besser zu verarbeiten und die Backwaren sind dadurch bekömmlicher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Demeterqualität
Frei von Zusatzstoffen, Pestizidrückständen oder gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen
Zusätzlich zu spezifischen Unverträglichkeiten können einige Personen empfindlich auf Zusatzstoffe, Pestizidrückstände oder gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe reagieren, die in herkömmlichen Backwaren enthalten sein können. Diese können verschiedene Symptome wie Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Hautausschläge oder sogar langfristige Gesundheitsprobleme verursachen. Die Wahl von biologischen oder Demeter-zertifizierten Backwaren kann eine Möglichkeit sein, diese potenziellen Probleme zu reduzieren, da sie normalerweise weniger Zusatzstoffe enthalten und keine Pestizidrückstände oder gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe enthalten.
Unser Engagement für biologische Landwirtschaft bedeutet, dass unsere Produkte frei von Pestizidrückständen und gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen sind. Durch die Verwendung von Zutaten ohne genetische Modifikationen stellen wir sicher, dass unsere Kunden Lebensmittel genießen können, die auf natürliche Weise in Demeterqualität angebaut wurden.
Demeter-Betriebe gehen über die Standards der EU-Bioverordnung hinaus und setzen auf eine ganzheitliche, nachhaltige Landwirtschaft, die die Gesundheit des Bodens, der Pflanzen, der Tiere und der Menschen fördert. Indem wir Backwaren in Demeterqualität anbieten, geben wir unseren Kunden die Sicherheit, dass sie Produkte von höchster Qualität und Reinheit genießen.